Die Geschichte des Tisches in der Champagne

Was ist die Rätseltechnik?

Das Rütteln ist ein entscheidender und sorgfältiger Schritt in der traditionellen Methode der Champagnerherstellung, bei dem der Drehtisch (oder Rütteltisch) zum Einsatz kommt. Mit dieser Methode, auch Champenoise-Methode genannt, werden erstklassige Schaumweine, insbesondere Champagner, hergestellt.

Was sind Champagnerflaschen?

Diese Technik besteht darin, durch Drehbewegungen und progressives Anheben die schweren Elemente der Ablagerung zu nutzen, um die leichten zu ziehen und das Glas zu reinigen. Dadurch können Ablagerungen abgestorbener Hefe und anderer Verunreinigungen langsam den Flaschenhals hinauf wandern. Alle diese Vorgänge werden traditionell von Hand ausgeführt.

So werden die Flaschen nach der Gärung in der Flasche und der Reifung auf der Hefe auf Holztische gestellt, sodass die Flaschen zu Beginn des Rüttelns (20 bis 25 Grad) kopfüber in einer nahezu horizontalen Position platziert werden können. Mit fortschreitendem Zyklus wird die Flasche angehoben, bis sie in einer nahezu vertikalen Position (60 bis 75 Grad) endet. Der „Remueur“ dreht sich um 1/8 oder 1/4 Umdrehung, ausgehend von einer mit Kreide auf dem Flaschenboden gezeichneten Linie. Eine Flasche wird also über einen Zeitraum von anderthalb Monaten durchschnittlich 25 Mal manuell gerührt. Ein professioneller „Remueur“ kann täglich rund 40.000 Flaschen verarbeiten.

Wie lange dauert das Rütteln von Champagnerflaschen?

Die Rüttelzeit kann je nach Stil und Qualität des Champagners variieren. Tatsächlich erfordern Nicht-Jahrgangs-Champagner im Allgemeinen weniger Rüttelzeit als Jahrgänge, da sie kürzer auf der Hefe reifen. Bei einigen Spitzenchampagnern, beispielsweise Prestige-Cuvées, kann eine Rüttelzeit von bis zu 8 Wochen oder länger erforderlich sein, um eine optimale Klärung zu gewährleisten.

Wie wird der Rüttelbelag entfernt?

Sobald die Ablagerungen in den Flaschenhals gelangt sind, kann der zweite Schritt, das sogenannte Degorgieren, erfolgen. Beim Degorgieren wird der Flaschenhals in eine eiskalte Lösung getaucht, um die Ablagerungen einzufrieren. Anschließend wird der Korken entfernt und die Ablagerungen werden durch den Druck des Kohlendioxids in der Flasche ausgetrieben. Der Kellermeister kann dann eine kleine Menge Liqueur d’Expedition hinzufügen, um die beim Degorgieren verlorene Flüssigkeit zu ersetzen und den endgültigen Geschmack und Stil des Champagners anzupassen.

Daher ist das Rütteln ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von hochwertigem Champagner. Dadurch ist es möglich, einen klaren und klaren Champagner zu erhalten, indem die Ablagerungen abgestorbener Hefen und anderer Verunreinigungen aus der Flasche entfernt werden. Es handelt sich um eine Technik, die vom Kellermeister Zeit, Geduld und Erfahrung erfordert, um die Qualität und Regelmäßigkeit des Champagners zu gewährleisten.

Ein uraltes Know-how

Damals wurde die Rütteltechnik von Hand ausgeführt, heute reproduzieren nur noch wenige Häuser diese althergebrachte Geste auf Holztischen.

Tatsächlich sind die meisten Hersteller dank Verfahren, die den Transport von Metallkisten mit 500 Flaschen ermöglichen, auf die maschinelle Methode umgestiegen.

Die Erfindung des Schwenktisches im Jahr 1816

1816 entstand der Drehtisch im berühmten Maison Veuve Clicquot. Mit einem visionären und perfektionistischen Geist erfand Madame Clicquot den Rütteltisch.

Madame Clicquot wollte damals die Qualität ihrer Weine steigern, damit sie immer klarer und spritziger werden. Um ihre Ambitionen zu verwirklichen, fertigte sie einen mit mehreren Schräglöchern durchbohrten Tisch an, um dort die Flaschen in unterschiedlichen Neigungsgraden abstellen zu können.

Sehr schnell wird dieses Werkzeug für die Entwicklung von Champagner unverzichtbar sein und die Praxis revolutionieren. Von da an wurde der Rütteltisch von allen anderen Champagnerhäusern genutzt.

Auch wenn diese Weinbereitungsphase mittlerweile weitgehend automatisiert erfolgt, werden im Maison Veuve Clicquot einige Weine von Hand gerührt, um dieses einzigartige Know-how und die Erinnerung an Madame Clicquot aufrechtzuerhalten.

Vor 200 Jahren war diese Entdeckung eine echte Innovation. Ein starkes Erbe, das das Champagnerhaus Veuve Clicquot mit Stolz bewahrt.

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